ОВЕС – AVENA SATIVA

Протоиерей Максим ОБУХОВ, руководитель православного медико-просветительского центра "ЖИЗНЬ", председатель Общероссийской общественной организации "За жизнь и защиту семейных ценностей", провизор

"Экой скверный барин! - думал про себя Селифан. - Я еще не видал такого барина. То есть плюнуть бы ему за это! Ты лучше человеку не дай есть, а коня ты должен кормить, потому что конь любит овес. Это его продовольство: что, примером, нам кошт, то для него овес, он его продовольство".

Действительно, конь любит овес. Так рассуждал Селифан, когда вез Чичикова к Собакевичу.

Гм... Что это? Как идешь ты?

Овса не дам тебе, пока галопом не поскачешь.

Тит Макций Плавт (250-184 гг. до н. э.), «Ослы»

Беситься ль станет конь, овсом раскормленный...

Эсхил (525-456 до н.э.), « Агамемнон»

Меж тем, заметив, что конь его начал слабеть, он (Зигфрид) спешился, расседлал его и дал ему попастись немного, потому что овса у него с собой не было.

Песнь о Нибелунгах (средневековая германская эпическая поэма, написанная неизвестным автором в конце XII - начале XIII века).

Не станете же вы тренировать скаковую лошадь, лишив ее овса?

«Школа злословия», Ричард Бринсли Шеридан (1751-1816), англо-ирландский драматург.

Стояло холодноватое, синее крепкое осеннее утро. Правильный четырехугольник отворенной двери тотчас же застлался теплым паром, повалившим из конюшни, аромат инея и опавшей листвы тонко потянул по стойлам. Лошади хорошо знали, что сейчас будут засыпать овес, и от нетерпения негромко покряхтывали у решеток.

                   А.И.Куприн, "Изумруд"

Возьму вот и продам завтра тройку! Да-с!.. Овес на корню продал, а завтра возьму и рожь продам. Вы думаете, я стану церемониться? Да? Ну нет-с, не на такого напали...

                     Антон Павлович Чехов, «Иванов»

"Что ты ржешь, мой конь ретивый,
Что ты шею опустил,
Не потряхиваешь гривой,
Не грызешь своих удил?
Али я тебя не холю?
Али ешь овса не вволю?
Али сбруя не красна?

                     А.С. Пушкин, «Конь».

Не обошли вниманием овес и русские пословицы:

- «Не гладь лошадь рукой, гладь овсом»,

- «не спеши кнутом, спеши овсом»,

- «не воз едет, овес везет».

Нет, наверное, более привычного продукта, чем овес. Многое из повседневной пищи зачастую не является исконной едой наших предков. Картошка, подсолнух, кукуруза, помидоры - все это привезено в Европу сравнительно недавно. Что же ели на Руси, скажем, тысячу лет назад? Это были пшеница, бобы, овощи и, конечно, овес.

Итак, овес известен с самой глубокой древности. Овес находили при раскопках в египетских гробницах. Частое упоминание овса в европейской литературе говорит о том что это растение всегда было основной пищей человека и животных.

Хотя овес в большинстве произведений представлен как «лошадиная» еда, человек никогда не гнушался им. Но одно то, что лошадь, работая, нуждается по большей части только в овсе, о многом говорит. Из овса готовили и готовят много блюд, правда, многие из старых рецептов забыты или, по крайней мере, не в широком употреблении. Прекрасный русский писатель, выходец из крестьян, В. Солоухин красочно описывает современное забвение овса: « В магазине только овсяные хлопья. А почему нет овсяной муки, из которой варят чудесный овсяный кисель (едят с молоком или с льняным маслом), пекут тонкие овсяные блины (едят с груздями солеными, рублеными, со сметаной или с пареной брусникой, заправленной сливками). Почему нет овсяной крупы? А раньше ее делали. Сначала парили овес, потом тушили, чтобы зарумянился, а потом жерновами мололи на крупу. Такая крупа, что в суп, что кашу на молоке сварить - пальчики оближешь. У нас иногда продают ободранный целый овес под названием "крупа". Голуби с трудом с ней справляются». В. Cолоухин, «Последняя ступень (Исповедь вашего современника)».

Полезная пища.

Овес, или Avena Sativa. Растение из семейства злаков. Овес (считается, что его выращивают не менее 4 тысяч лет) более молод, чем пшеница, широкое распространение связано с расселением человека на север, в менее благоприятные для жизни холодные страны с бедными почвами. В большинстве европейских языков «овес» имеет общее происхождение: в славянских языках ovos, owies, oves, ovsa, wows. По-литовски aviza, по-латински и итальянски avena. Такое совпадение говорит о том, что это слово имеет древнее происхождение и, возможно, этимологически связано со словом «овощ», не исключено родство со словом из древнеиндийского языка avasam (пища, питание). Итак, овес сопутствует человеку с глубокой древности, о чем говорит не только лингвистика, но и археология. Предполагают, что в начале человеческой истории овес был сорняком - спутником пшеницы, но впоследствии превратился в самостоятельную культуру.

Овес - лучший компонент детского питания

Это удивительное растение способно извлекать из земли необходимые вещества, пуская корни на глубину на 100-150 см. Почти человеческий рост! Овес менее требователен к условиям обитания, чем другие злаки, и, что важно, растет на малоплодородных почвах, переносит заморозки, может расти вплоть до Полярного круга: «Овес не князь - любит грязь» (русская поговорка). Сама природа России располагает к его выращиванию, что, собственно, и подтверждает широкая распространенность: овес был одной из основных культур любого хозяйства. Сегодня, когда общество постоянно находится в поисках здоровой пищи, на овес обратили особое внимание, и не случайно.

Если сравнивать его с другими злаками с точки зрения пищевой ценности, то эта «лошадиная пища» займет первое место. Дело не только в калорийности, а в ряде уникальных компонентов. Овес - не просто источник крахмала, но и белка. Не вдаваясь в биохимические детали, скажем, что белок овса, составляющий 10% от массы сухих зерен, способен растворяться в воде, и по своей ценности близок к соевому белку, содержит все незаменимые аминокислоты. Растворимость овсяного белка обеспечивает его высокую усвояемость, диетические свойства и некоторые физические, а именно то, что из чистого овса невозможно приготовить такой хлеб, как из пшеницы. То есть, белок овса имеет сочетание двух наиболее ценных в диетическом отношении качеств: хороший аминокислотный состав плюс растворимость. Этим объясняется то, что овес всегда рекомендовали ослабленным больным, которые, нуждаясь в хорошем питании и белке, не могут усвоить тяжелую пищу. Овес - лучший компонент детского питания.

Лекарство.

Овес богат солями, микро- и макроэлементами (не случайно корни уходят на глубину более метра), но самый полезный компонент был открыт недавно. Это т.н. бета-Д-глюканы, растворимые растительные волокна. Принадлежа к классу полисахаридов, они не усваиваются организмом так же, как не усваивается клетчатка, но обладают способностью растворяться в воде. Эти природные полимеры - уникальные сорбенты, способные связывать и выводить многие вредные вещества, самое главное из которых - холестерин. В сочетании с растительным жиром, (которого около 5%), овес оказался средством, способным предотвращать атеросклероз, и, следовательно, снижать риск сердечных заболеваний. Выражаясь проще, употребление овса замедляет старение организма, и это доказано клиническими исследованиями. Растворимые пищевые волокна овса не только связывают и выводят яды, но и способны замедлять всасывание сахара: это позволяет избежать резкого повышения уровня глюкозы в крови после употребления овсянки. Не нужно объяснять, почему при разных формах диабета овес предпочтительнее других злаков. При диабете иногда опасно не столько само наличие сахара, сколько резкие колебания его содержания в крови. Сглаживание пиков, подъемов концентрации глюкозы после еды полезно, но не стоит забывать, что и в овсе содержатся углеводы в виде крахмала, около 50%. Бывают разные формы диабета и разные его стадии, поэтому не стоит увлекаться самолечением овсом без консультации со специалистом.

Овес рекомендуют при других недугах, истощении, сердечных и желудочно-кишечных заболеваниях. В народной медицине использовались отвары овса, в том числе отвар из цельного растения и из овсяной соломы. Полезные белки, минералы, глюканы переходят в водный экстракт и обеспечивают его лечебный и общеукрепляющий эффект. Раньше об этих деталях не знали, но на практике каждый, начиная от крестьянина, заканчивая королями, имели представление о лечебных и диетических свойствах овса.

«Геркулес». Сочетание белков, жиров и углеводов в овсе наилучшим образом удовлетворяет потребности человека. Впрочем, каждый из нас знает это из своего собственного опыта: тарелка овсяной каши - сытная еда сама по себе и самодостаточна, не требует дополнений. В этом растении есть все, что необходимо, и в нужных пропорциях. Овес - идеальная еда, как в отношении отдельных компонентов, так и в их оптимальном сочетании в одном растении. Слово «Геркулес» появилось как торговое название овсяных хлопьев в начале ХХ века. Неизвестно, ел ли Геркулес «Геркулес», чтобы стать таковым, но мы точно знаем: овес полезен всем, и больным, и здоровым, и даже тем, кто «здоров как лошадь», а заодно и самим лошадям.

На столе у английской королевы овсянка - обязательное ежедневное блюдо, впрочем, все Соединенное Королевство до сих пор кушает «porrige» в таком количестве, что удерживает мировое первенство по употреблению этого здорового продукта на душу населения.

Кисель. В "Истории России" С. М. Соловьева о питании жителей Киевской Руси читаем: "В пищу употребляли хлеб, мясо диких животных и домашнего скота, между прочим, конское, рыбу, овощи, сыры, кисели из пшеницы, отрубей, овса, кисельный раствор назывался цежью (от цедить); кисель ели с сытою". Что значит "кисель с сытою"? То есть на воде, подслащенной медом, что делало продукт сытным, быстро утоляющим чувство голода. Для современного человека кисель - это крахмальный отвар с добавкой каких-нибудь ягод и сахаром. А как же делали кисель во времена Ильи Муромца и князя Владимира? Очень просто, записывайте. Взять овес (можно овсяные хлопья), смешать с водой в соотношении 1 стакан на 8-10 стаканов воды и варить 10 - 15 минут на медленном огне. После этого добавить по вкусу немного меда. Вот и получится тот самый кисель, про который упоминается в сказках, летописях и прочих древних источниках. Если нет меда, то его можно заменить сахаром. Что же получится? Можете попробовать, и, уверяю вас, про кисель на крахмале забудете навсегда. Ведь что из себя представляет крахмал? Сразу после попадания в полость рта он начинает расщепляться до чистой глюкозы. Из 100 г крахмала вырабатывается 111 г глюкозы. Используя овес в качестве наполнителя киселя, вы не только получите вкусный и более качественный продукт, но и все, что есть в нем полезного. Два стакана такого киселя заменят небольшое количество каши с той лишь разницей, что утоление голода произойдет почти мгновенно благодаря тому, что овес сильно разварен. Естественно, туда можно добавить некоторое количество ягод или варенья. Даже если использовать дорогие свежезамороженные ягоды, литр этого полезного напитка будет стоить раз в десять раз дешевле, чем неизвестно из чего сделанная кока-кола. А качество - можете попробовать и сравнить сами.

Кисель можно сделать еще проще, учитывая нашу постоянную занятость и нехватку времени. Нужно перемолоть в кофемолке небольшое количество цельных зерен овса и полученную муку просто залить кипятком, размешать, дать постоять пять минут. Приготовление стакана такого киселя займет считанные минуты, но при этом вы получите полноценный завтрак. Для вкуса можно добавить все, что сочтете нужным. Овсяный кисель часто сочетают с молочными продуктами, молоком или кефиром. Впрочем, классический овсяный кисель - это скорее не напиток, а еда.

Толокно представляет собой засушенные, а потом измельченные зерна овса, разновидность овсяной муки. Толокно богато клетчаткой, так как содержит все части зерна. Толокно можно добавлять во все мучные изделия для улучшения их питательных и диетических свойств. Толокно используется как заправка для супов. Мучные изделия от добавки овса становятся вкуснее. Хлеб, испеченный с добавкой овсяной муки, называется «овсяник». Пирог из овсяной муки - это «овсяничник».

Стоит обратить внимание, что измельчать в кофемолке можно не только чистые зерна, но и зерна, покрытые оболочкой. В этом случае вы обогащаете конечный продукт грубой клетчаткой. Немолотый овес нужно брать качественный, не лежалый и проверять на наличие всякой мелкой живности, которая тоже любит им полакомиться.

Каша. Кроме классических, всем известных хлопьев «Геркулес», есть чистый овес в зернах. Его нужно замачивать  и варить несколько часов. Некоторые предпочитают сократить приготовление до минимума, чтобы сохранить все ценные витамины в неизменности. Тогда нужно замочить овес или овсяные хлопья несколько часов (например, залив холодной кипяченой водой, оставить на ночь) и один раз довести до кипения или даже без этого: размоченные в течение суток зерна измельчить блендером. После замачивания овса зерна «пробуждаются» от спячки, и в них активизируются ферменты, начинаются биохимические процессы, характерные для живого растения.

Пророщенный овес. Овес замачивают водой и после появления проростков употребляют в чистом виде или для приготовления пищи как источник витаминов. Пророщенный овес можно взбить с холодной кипяченой водой в блендере. После замачивания у зерен появляется фруктовый запах свежести: это значит, что в семенах пробудилась жизнь. У пророщенных семян снижается калорийность, но увеличивается содержание витаминов и других биологически активных веществ.

«Мюсли» представляют из себя пропаренные хлопья различных злаков, обычно овса, которые готовы к употреблению. Их много видов и они удобны тем, что не требуют приготовления и варки, достаточно залить их молоком или кефиром.

Батончики. Это прессованные в виде батончиков овсяные и другие хлопья с сахаром и другими добавками. Батончики удобны тем, что долго хранятся и их можно есть сразу. Два-три батончика по своей пищевой ценности идентичны тарелке овсяной каши. Продаются почему-то в аптеках. Их удобно брать в походы, дальние поездки.

Овес как наполнитель для других продуктов. Овес можно добавлять в самые разные продукты как дополнение, улучшающее вкусовые и питательные свойства.

В любую выпечку (пирог, хлеб, печенье, блины и т.д.) можно добавить овсяные хлопья, крупу, толокно, несъеденную кашу. Количество и рецептура зависят от изобретательности повара. Наиболее широко распространено т.н. «овсяное печенье». В муку при приготовлении хлеба можно просто подсыпать овсяных хлопьев.

Наполнитель супов. Это может быть как разваренная крупа, так и овсяная мука.

Кашу можно добавлять в любую выпечку. Находчивые хозяйки таким способом утилизируют недоеденную овсянку. Правда, должен сказать, у меня дома ее никогда не остается - сколько ни сваришь, уминают без остатка.

Многие продукты вы можете обогатить овсом даже в том случае, когда это не предусмотрено рецептом.

Напитки на основе овса. Сильно разваренный овес можно взбить в блендере или миксере с холодной водой и разными добавками: бананами, лимоном, ванилью, кардамоном или другими пряностями. Можно добавить мягких фруктов, которые могут быть измельчены при взбивании: абрикосы, земляника, лесные ягоды и др. Взбивать долго, не менее двух минут. Получается своего рода модифицированный кисель. Этот напиток одновременно утоляет и жажду, и голод. Если не добавлять сахар, то его можно рекомендовать как диетическую пищу, которая быстро вызывает чувство сытости, но не перегружена углеводами. На полтора литра готового напитка берут 2 чашки сильно разваренной и охлажденной овсяной каши. Все остальное зависит от смекалки повара  и того, что имеется в наличии.

Сок из зеленого овса богат витаминами, белками, ферментами, минеральными солями и другими веществами. Целые растения зеленого, незрелого овса пропустить через соковыжималку. Этот сок полезен при нервном и общем истощении, желудочно-кишечных заболеваниях, но можно принимать его просто как еду и полезный напиток. При этом желательно учесть, что долго он не хранится и быстро теряет свои свойства. Химическое разложение ускоряется от взаимодействия с металлическими частями соковыжималки или мясорубки.

Кисель для занятых людей. Если у вас мало свободного времени, берете 2 чайные ложки смолотого в кофемолке грубого овса, заливаете водой, доводите до кипения, добавляете немного варенья. Это и еда, и питье, «два в одном».

Лечебные рецепты. Большинство прописей народной медицины на основе овса является различными вариантами водных вытяжек из целого растения или соломы. Естественные сорбенты и некоторые другие водорастворимые составные части при кипячении переходят в раствор. Такой водный экстракт пьют или принимают ванны. Впрочем, в наше время овес намного менее доступен, чем крестьянам, поэтому жителям крупных городов приходится заменять естественные лекарства тем, что можно купить в аптеке.  В этом нет ничего плохого, потому что каждое поколение лечится тем, чем может и как может. Водный экстракт обычно делают из зеленого овса. Если вы собираетесь принимать его внутрь, имейте в виду, что поле могли чем-нибудь обработать в расчете на то, что гербицид выведется из почвы и растений к моменту созревания. Овес входит в состав антидиабетического сбора. Впрочем, регулярное употребление овса в пищу само по себе хорошо сказывается на здоровье.

Красивый злак. И, наконец, овес, как и всякое растение, уникален. Это не яркий, но красивый злак, на него приятно смотреть. Идя по полю, трудно удержаться, чтобы не сорвать одно растеньице и не полюбоваться. Так пишет о нем известный сказочник: «Поля вокруг ивы были засеяны рожью, ячменем и овсом - чудесным овсом, похожим, когда созреет, на веточки, усеянные маленькими желтенькими канарейками». Г.Х.Андерсен, «Гречиха».