РУССКИЙ КВАС

Забытые рецепты

"Квас, как хлеб, никогда не надоедает"
"Русский квас много народу спас"
"И худой квас лучше хорошей воды"
"Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом"
"Кабы хлеб да квас, так и все у нас"
 

Лето красное вступило в свои права. И так хочется в жаркий денёк выпить кружечку квасу, настоящего русского квасу. Этот безалкогольный напиток с тысячелетней историей по вкусовым качествам и пищевой ценности не имеет себе равных и в настоящее время. А уж разрекламированную «Кока-Колу», по оценкам жюри международных конкурсов, превосходит вдвое по всем параметрам. 

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 г., когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в Христианство. В летописи по этому поводу было написано: "Раздать народу пищу, мед и квас".

Квас, изготовленный из ржаного или ячменного солода - это продукт молочнокислого брожения. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Он нормализует обменные процессы, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, поднимает тонус организма и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Эти целительные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, свободных аминокислот, различных сахаров и микроэлементов.

На Руси квас был всегда в большом почете. Его варили в монастырях и солдатских казармах, в госпиталях и больницах, в помещичьих усадьбах и крестьянских избах.

Способы приготовления кваса, так же как и способы хлебопечения, знали в каждом доме. Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранению здоровья и повышению работоспособности. При выполнении тяжелых работ - косьба, пахота, заготовка дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили ученые. Так, экстракт солода богат различными биологически активными веществами.

Введение в рацион питания спортсменов солодового экстракта дало положительный эффект, в частности при больших нагрузках на мышцы. В крови спортсменов по сравнению с воздействием глюкозы более длительное время сохраняется высокое содержание сахара, образуется меньше молочной кислоты. Считают, что благоприятное воздействие солодового экстракта зависит от комплекса веществ, входящих в его состав.

Поэтому напитки из солодового экстракта дают спортсменам для повышения физической работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц.

Бактериологи, инфекционисты и врачи-гигиенисты утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. Еще в 1891 г. А. И. Успенский исследовал степень выживаемости тифозной палочки, холерного вибриона и сибиреязвенной палочки в хлебном квасе. Оказалось, что в квасе кислотностью 0, 32-0, 42 % по молочной кислоте тифозные палочки и холерные вибрионы погибают через 20 мин.

В 1913 году В. С. Сотников подтвердил гибель в хлебном квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов.

В домашних условиях квас чаще готовят из ржаного солода, что обусловливает весьма богатый химический состав этого продукта. Рожь содержит большое количество полезных веществ. Так, в 100 г ржаного зерна содержится (в мг): 80 - кальция, 340 - фосфора, до 13 - железа, 1, 8 - меди, до 8 - марганца, 5 - молибдена, 3, 5 - цинка и 11 - кобальта. Перечисленные элементы играют важную роль в регуляции обменных процессов, и поступление их в организм весьма желательно. Если учесть, что наряду с микроэлементами поступает более 10 аминокислот, и из них 8 незаменимых, то значение этого традиционного солодового напитка становится еще более весомым.

Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но регулярное поступление их в организм дает положительный эффект. В 100 г ржи содержится (в мг): 0, 2 - витамина В₁, столько же каротина, пиридоксина и рибофлавина, 1, 2 - витамина РР, небольшое количество витамина Н и до 2 - витамина Е. В 1 л домашнего кваса содержится (в г): 2 - белков, 50 - углеводов, 3 - органических кислот и перечисленные выше витамины.

Все это еще раз подтверждает большую ценность кваса как повседневного напитка, который вырабатывается из натуральных продуктов.

Приготовление кваса по старым рецептам - весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания зерна, проращивания его и запаривания до сушки, размола и приготовления сусла проходит более 70 дней. Однако в наше время можно купить концентрат кваса или сухого солода, а уж из них приготовить квас - совсем простое дело. Если же и эти продукты не удалось купить, можно использовать поджаренные сухари. Квас стоит того, чтобы его употреблять как можно чаще. Если, как и встарь, наш русский квас будет в каждом доме постоянно, то многие недуги отступят от нас, а организм станет крепче и устойчивее. Что же касается людей больных, то они должны посоветоваться с врачом. Дело в том, что кислый квас не рекомендуется пить больным язвенной болезнью, хроническим гастритом с повышенной кислотностью, больным колитом и энтеритом, подагрой и с заболеваниями печени. Для них подойдет неперебродивший солодовый экстракт.

КВАС ИЗ ХЛЕБА И СУХАРЕЙ

Для приготовления кваса используют, как правило, ржаной хлеб. Удивительными свойствами обладает хлеб - не приедается, создает чувство сытости, обладает высокими вкусовыми качествами, быстро пропитывается пищеварительными соками, хорошо усваивается, не обладает побочными действиями, не нарушает физиологических функций организма. Поэтому квас из хлеба или сухарей является весьма полезным и питательным напитком. Важно, чтобы квас не перекисал, не приобретал неприятных вкусовых оттенков (горечи, плесени).

Количество способов и рецептов приготовления кваса из хлеба и сухарей довольно велико. Мы же рассмотрим только наиболее популярные в прошлом и настоящем. В связи с этим необходимо отметить, что в ряде случаев при приготовлении кваса солод стали заменять сухарями и даже обычным хлебом. Так, если первоначально квас "Петровский", а также "Имбирный" готовили из солода, то в дальнейшем из сухарей.

Квас из сухарей

Сухари в эмалированной кастрюле залить кипятком, закрыть крышкой и настоять в течение 3 ч. Полученный настой отцедить, добавить в него сахар и дрожжи. Дрожжи предварительно развести теплой водой, подболтать мукой и оставить на 1 ч. Квас после добавления в него дрожжей поставить в теплое место на 4-5 ч, затем охладить. Он готов к употреблению.

Это наиболее простой и доступный в домашних условиях способ приготовления кваса из сухарей. В дальнейшем сухарный квас стали улучшать добавлением в него различных вкусовых и пряных продуктов.

На 1 л воды: 200 г сухарей, 10 г дрожжей, 50 г сахара.

Квас "петровский" из сухарей

Сухари, полученные из черного хлеба, залить крутым кипятком и дать им настояться около 2 ч. Затем их протереть через сито, добавить дрожжи, сахар. Поставить квас и дать ему выбродиться около 5-6 ч. В готовый квас положить предварительно натертый хрен и мед, все тщательно размешать.

На 2 л воды: 400 г сухарей, 30 г меда, 50 г хрена, 10 г дрожжей.

Квас сухарный с изюмом

Ржаные сухари залить кипятком, дать настояться 3-4 ч. Процедить настой, добавить в него дрожжи, сахар, мяту. Оставить для брожения на 10-12 ч. Снова процедить и разлить в бутылки.

В каждую бутылку положить по 4 промытые изюминки. Бутылки хорошо укупорить пробками и вынести в холодное место. Через 2-3 дня квас готов.

На 10 бутылок кваса: 1 кг ржаного хлеба (для сухарей), 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты, 50 г изюма.

Мелкие ломтики ржаного хлеба подсушить до подрумянивания, положить их в кастрюлю, залить кипятком, посуду накрыть крышкой, настаивать 3-4 ч. Настой процедить, добавить в него сахар и дрожжи. Готовый квас поставить в теплое место на 3-4 ч., затем охладить. После этого снова процедить через марлю, разлить в бутылки.

На 7 л воды: 2 кг ржаного хлеба, 100 г сахара, 50 г дрожжей, 50 г муки.

Квас сухарный домашний (скорый)

Сухари залить горячей водой и настаивать в течение 12 ч, отдельно заварить мяту и черносмородиновые листья, настаивать 3-5 ч. Полученный сухарный настой отцедить через сито, добавить к нему отцеженный настой мяты и смородиновых листьев, сахар и дрожжи, поставить для брожения на 4 ч. Процедить и разлить в бутылки. Добавить в каждую бутылку по 2-3 изюминки и поставить на 2 дня для выдержки.

На 10 л воды: 1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 50 г изюма, 15 г черносмородинового листа, 2-3 ст. ложки пивных дрожжей жидких, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты.

Квас крепкий

Для любителей крепкого кваса можно приготовить сусло из ржаных сухарей и воды. Для этого сухари залить кипятком, оставить на 1 сут. После этого настой слить, добавить в него разведенных дрожжей и сахара. Оставить на 1 сут. для брожения и разлить в бутылки из толстого стекла, в которые положить по 3-4 промытые изюминки. Бутылки закупорить и хранить на боку в холодильнике при температуре не выше 7-8°С

На 3 л воды: 1 кг сухарей, 25 г дрожжей, 100 г сахара.

Квас сухарный с мятой и жженым сахаром

Сухари из ржаного хлеба поджарить до легкого побурения и залить горячей водой. Поставить для настаивания на 2-3 ч. при температуре 18-20°С. Полученное сусло слить в другую посуду. Сухари вновь залить горячей водой и поставить для настаивания еще на 2 ч. Эту порцию соединить с первой, добавить сахар и дрожжи, разведенные в небольшом количестве сусла. Сахар лучше добавлять в растворенном состоянии - в виде сиропа. Для улучшения вкуса в сусло (настой) добавить настой мяты и жженый сахар для получения коричневого цвета. После брожения в течение 5-6 ч. квас охладить, разлить в бутылки и хранить при температуре 10°С.

На 3 л воды: 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка настоя мяты (по вкусу).

Квас с листьями черной смородины

В эмалированную кастрюлю положить подсушенный черствый хлеб (ржаной), листья смородины, сахар и залить кипятком. Перемешать, выдержать 4-5 ч при температуре 18- 20°С. Охлажденное сусло слить в другую посуду, добавить закваску, состоящую из прессованных дрожжей, муки и небольшого количества воды.

Сусло поставить для брожения в прохладное место на 2-3 дня. После этого сусло прокипятить, снять пену и процедить. Разлить в бутылки и поставить для созревания в прохладное место на 7 сут.

На 8 л воды: 1 кг хлеба, 100 г листьев смородины, 1 стакан сахара, 40 г дрожжей. Закваска: 50 г муки, 1 стакан воды.

Квас окрошечный из пшеничного хлеба

Хлеб нарезать ломтиками или кубиками и подсушить до подрумянивания. Положить в кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой и поставить для настаивания на 3-5 ч.

Отдельно замесить тесто на теплой воде из крошек ржаного хлеба, ржаной муки и небольшого количества дрожжей. Поставить тесто в теплое место для созревания на 1-2 ч. После этого из теста сделать небольшие лепешки (по 50-100 г) и запечь их на сковородке в духовке или русской печи. Готовые лепешки, разрезанные на половинки, положить в кастрюлю с замешенными сухарями и тщательно перемешать. Добавить сахар, дрожжи и еще раз перемешать.

Оставить на 10-12 ч. в холодном месте. Летом на этом квасе можно готовить окрошку, добавлять в овощные супы. Вкус кваса можно изменить добавлением специй и сахара, меда или патоки.

На 8 л воды: 1 кг сухарей пшеничных, 150-200 г крошек ржаного хлеба, 100 г сахара, 25-30 г дрожжей и 100 г муки.

КВАС ИЗ СОЛОДА

Раньше солод готовили из проросших зерен хлебных злаков, обычно из ржи и ячменя. Процесс изготовления довольно сложный и трудоемкий. Для ферментированного солода зерно тщательно просеивали на больших решетах, промывали, замачивали, проращивали, запаривали (томили), сушили и только потом перемалывали. С давних пор приготовлением такого солода славились жители Кировской, Горьковской и Пермской областей.

В Удмуртии готовили и неферментированный ржаной солод: после проращивания рожь не томили, а сразу сушили и перемалывали. Получался солод серовато-белого цвета.

Все стадии приготовления солода выполнялись с большой тщательностью. Для детей это время было праздником. Они лакомились проросшим зерном. Томленое зерно коричневого цвета заменяло конфеты.

В сибирских деревнях готовили квасные хлебцы из ржаного солода и ржаной муки. Муку заваривали кипятком, добавляли солод, перемешивали и в глиняном горшке ставили в русскую печь до следующего дня. Из полученного густого теста делали небольшие хлебцы-колобки и выпекали их в печи. Эти хлебцы дробили и использовали для приготовления кваса. Высушенные хлебцы могли храниться целый год.

В современных домашних условиях можно приготовить квас из солода более простым и быстрым способом. Достаточно вскипятить воду в эмалированной кастрюле, всыпать в кипяток солод, дать настояться 2-3 ч, слить настой в стеклянную банку, добавить сахар, разведенные дрожжи и поставить на 6-8 ч в прохладное место.

На 1 л воды: I стакан солода, 100 г сахара и 10 г дрожжей.

Квас Белый Окрошечный (Вариант 1)

Смешать ржаной и ячменный солод, залить теплой водой и в полужидкое тесто всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку. Добавлять кипящую воду при непрерывном помешивании. Смесь слить в бочонок, ввести дрожжевую закваску и оставить на 5-6 ч. Затем вынести на холод на 1-2 дня.

На 30 л воды: 2 кг солода ржаного, 1 кг ячменного, 8 кг ржаной муки, по 2 кг пшеничной и гречневой муки, 1 стакан дрожжей жидких.

Квас Белый Окрошечный (Вариант 2)

Отличается высокими вкусовыми качествами. Готовили его на Руси, тщательно подбирая исходные продукты и соблюдая технологию. Сначала готовили закваску. Для этого разводили в теплой воде муку, добавляли дрожжи и оставляли закваску для созревания. Отдельно готовили солод. Обычно брали 500 г ржаного солода и 250 г ячменного. Эту смесь замешивали на воде до жидкого теста. Затем готовили смесь муки, которая состояла из 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой и 500 г пшеничной. Полученную смесь добавляли в жидкий солод небольшими порциями, одновременно подливая горячую воду и помешивая, чтобы не было комочков. Воды брали в 4 раза больше (по объему), чем муки и солода. Полученное тесто перекладывали в другую посуду и ставили в теплое место на 5 ч. После этого доливали 7 л кипятка, тщательно размешивали и добавляли закваску и мяту кудрявую (растение в сухом виде). Полученное сусло ставили на 12 ч. в теплое место для брожения. Выбродивший квас разливали в бутылки. Хранили их в холодном месте.