|
Протоиерей Максим ОБУХОВ  Протоиерей Максим ОБУХОВ, провизор Известно, что в обмене веществ важную роль играют жиры - необходимый компонент нашего питания. От качества жира, употребляемого в пищу, во многом зависит состояние здоровья человека. Существуют заболевания, связанные с нарушением жирового обмена. Серьезнейшее из них, атеросклероз, приводит к раннему старению, стенокардии, инфаркту миокарда, инсультам и пр. и, таким образом, может быть причиной смерти. Сегодня доказано, что атеросклероз развивается вследствие избытка животных и недостатка растительных жиров. Основное различие в их химическом строении сводится к тому, что растительные жиры содержат так называемые ненасыщенные жирные кислоты, обладающие противосклеротическим действием. Поэтому диетологи советуют использовать в пищу больше растительных жиров (к ним относятся оливковое, конопляное, льняное, подсолнечное и другие растительные масла), чем животных. Причем диетическая ценность масла увеличивается с увеличением содержания ненасыщенных жирных кислот.  Фрагмент картины В.Стожарова “Лён”. 1967г. Чем севернее произрастает лен, тем выше пищевая ценность полученного из него масла. Так, масло из Архангельской области значительно лучше украинского или узбекского. Лен по-латыни называется "linum usitatissimum", то есть "лен полезнейший". (Кстати, его семена при заваривании выделяют слизь, которая принимается при язвенной болезни и гастрите как обволакивающее средство.) Из льняного масла получают лекарственный препарат линетол, используемый для лечения ожогов (наружно) и профилактики атеросклероза (внутрь), но оно обладает лечебными свойствами и в чистом виде, без какой бы то ни было переработки. Кто знает, может быть, из-за регулярного употребления этого продукта среди русских людей раньше было много долгожителей. В прошлом лен был важнейшей сельскохозяйственной культурой. Полученное из него масло использовалось не только в пищу, но и при написании икон. Одежду из льняных тканей носило большинство населения (они, кстати, самые долговечные и гигиеничные среди тканей растительного происхождения). Под лен засевались огромные площади, что позволяло лучше использовать земли русского Севера с суровым климатом и малоплодородной почвой, переименованные сейчас в Нечерноземье. Упадок льноводства послужил одной из причин упадка русской деревни. К сожалению, сегодня льняное масло продается редко и по несколько завышенной цене - дешевле оливкового, но дороже подсолнечного. Будем надеяться, что льноводство в России возродится и этот ценнейший продукт, которому нет равных, станет, как и в былые времена, обычной, повседневной пищей.
Следует отметить общую закономерность: те продукты, которые употребляли в пищу наши предки в течение многих сотен лет, полезнее для нас и легче усваиваются. Еще и в этом заключается преимущество льняного масла. Подсолнечник завезен из Америки относительно недавно, хотя подсолнечное масло и "изобретено" русскими. Оно тоже весьма полезно, но многие не любят его из-за сильного специфического запаха. Лучшим является деревенское масло, полученное простым прессованием. Оно имеет темный цвет, сильный аромат и содержит много витаминов. Оливковое масло в России использовали и используют до сих пор для церковных нужд и совершения таинств: освящения на литии, соборования. Оно служит основой для получения святого мира. Упоминаемое в церковных книгах деревянное масло наиболее дешевое, не пригодное в пищу оливковое. Поскольку в типиконе и требнике под словом "масло" ("елей") имеется в виду именно оливковое, то для совершения таинств и треб лучше использовать именно его, независимо от сорта. Освященное на литии, его можно добавлять в растительное масло, которое мы используем в пищу (лития, собственно, и представляет собой освящение основных продуктов - пшеницы, вина и елея). В Священном Писании многократно упоминается библейское дерево маслина, которая является символом милости и благодати. Встречаются упоминания и об Елеонской, или Масличной, горе, обязанной ей своим названием. На Елеонской горе Спаситель сказал притчу о десяти девах, в которой елей символизирует благодать Божию. Масличный лист, принесенный Ною голубем, возвестил об окончании потопа и примирении Бога с человеком (Быт. 8, 11). "Владыко Господи Боже Отец наших, сущим в ковчезе Ноеве голубицу пославый, сучец масличный имущую во устех, примирения знамение, спасения же от потопа и благодати таинство оными предобразивый, и масличный плод во исполнение святых Твоих таин подавый…" - так в чине крещения благословляется оливковое масло, которым каждый из нас был помазан при крещении. "Яко новосаждения масличная окрест трапезы их…" этими словами Церковь благословляет на брак (чин венчания). Херувимы в храме Соломона - ветхозаветные прообразы современных икон - были сделаны из этого священного дерева. В Южной Европе оливковое масло является одним из основных продуктов питания. Оно бывает разных сортов, сильно отличающихся друг от друга по качеству, в зависимости от технологии изготовления. Масло, наиболее пригодное в пищу, например прованское, очень дорого и обычному покупателю не по карману. Плохие сорта дешевле, но по внешнему виду неспециалист их различить не сможет. Оливковое масло, которое употребляют испанцы и греки, вам вряд ли предложат в коммерческом ларьке на перекрестке. Для увеличения срока хранения растительного масла его гидрогенизируют, т. е. подвегают специальной химической обработке, в результате чего ненасыщенные жирные кислоты превращаются в насыщенные. Масло перестает быть жидким, лучше хранится, но полностью теряет свои ценные диетические свойства и противосклеротическое действие. Из ценного пищевого продукта оно превращается в маргарин. В результате такой обработки в нем появляются соединения, которых вообще не существует в природе. Льняное масло, как и подсолнечное, плохо хранится, быстро прогоркает, поэтому для долгого хранения, с целью предотвращения соприкосновения его с воздухом, лучше наливать доверху в герметично закупоривающуюся банку. Порча масла ускоряется из-за присутствия в нем небольшого количества воды. Чтобы растительное масло долго не портилось, прибегают к одному очень простому, но действенному способу: в него всыпают немного (одна чайная ложка на литр) прокаленной на сковороде и затем охлажденной мелкой поваренной соли, которая берет на себя всю воду и выполняет роль консерванта. Старение, прогоркание, порча масла со временем - естественный процесс. Если оно стоит годами и не портится, не ешьте его: оно несъедобно даже для микроорганизмов. В заключение приведем еще несколько рекомендаций по использованию жиров.
Нерафинированные масла полезнее, чем рафинированные. Любым маргарином, особенно импортным, лучше не увлекаться. "Хлеб и "Рама" созданы друг для друга…" Пышный повар с телеэкрана не расскажет вам, что в 60-х годах компания "Юнилевер" была под судом за отравление маргарином "Рама" сотен тысяч человек. Его непроданные остатки преступники в белых рубашках и галстуках отправили туземцам в тогдашние голландские колонии. Скандал быстро замяли, поскольку эта гигантская компания имела хорошее лобби в правительстве Нидерландов, ведь производство маргарина, этого "масла для бедных", очень выгодно. Если на упаковке написано просто "растительное масло", не покупайте его: раз производитель скрывает от вас его происхождение, значит, есть что скрывать. Зачастую под этим названием скрывается рапсовое масло, являющееся одним из самых низкокачественных растительных масел. Никогда не употребляйте внутрь вазелиновое масло. По химическому строению оно вообще не относится к жирам, это просто нефтепродукт, жирный на ощупь. Он вреден при приеме внутрь и плохо подходит даже для наружного использования. Нельзя жарить несколько раз на одном и том же масле. Жир, оставшийся после жарки, не отдавайте даже собакам - его надо выбрасывать. 
|
